川渝特色面点——猪儿粑
- 分类：川菜
- 作者：小编-皮卡蛋
- 时间：2021-04-02
- 人已阅读
3张图片
“这次准备了三种略显代表性的馅。一甜两咸三种馅,糖麻藠头干豇豆，两种鲜肉不同味儿，除了鲜肉还糖馅儿。猪儿粑是中国南方的一道美味可口又充满趣味的传统小吃，主要在川渝一带比较流行，旧时是稻田新进糯米的时吃，我们那儿现在是喜欢在收稻季节作为充饥，和过年期间吃。刚蒸熟的猪儿粑洁白而有光泽，仿佛是煮熟的小猪，故而得名。咸馅以鲜猪肉、冬笋、香葱、味精、精盐，藠头，蒜苗，腌菜等为原料，四川内江地区还有用腊肉、豆豉等食材作为原料甜馅以白糖、化边油、桔红、桂花糖或玫瑰糖、芝麻等为原料。”
食材明细
主料
- 糯米粉 适量
- 粘米粉 适量(可用小麦粉)
- 肥肉 适量
- 瘦肉 适量
- 带叶的小藠头 适量(可用小葱)
- 白芝麻 适量
- 白砂糖 适量
- 油滋 适量(就是熬油后的干肥肉渣)
- 小葱 适量
- 蒜苗 适量
- 干豇豆 适量
辅料
- 老姜 适量
- 蒜 适量
- 盐 适量
- 鸡精 适量
- 温水 适量
- 味精 适量
- 原味口味
- 蒸工艺
- 一小时耗时
- 普通难度
川渝特色面点猪儿粑的作法步骤
-
1
带叶的小藠(jiao)头(小藠头高度外形都很像小葱，但是粗细只有小葱的四分之一左右。没有小藠头可用小葱代替，因猪儿粑皮比包子厚，所以鲜肉馅用藠头，味道比小葱重些，馅料味道会更明显和会更好吃) -
2
小藠头叶切一毫米段粒，白段部分，剁成一毫米左右细粒。 -
3
肥肉与瘦肉一比一比例，准备的量是，剁成肉馅后，体积和切的小藠头体积的三分之二基本相等即可。 -
4
肥瘦肉一起剁成两毫米左右肉馅。 -
5
姜蒜一比一比例，剁成一两毫米细末，姜蒜末准备的量是肉馅体积的十分之一左右。(若不喜姜蒜口味的，可以用量减半，这时姜蒜就只会起到提香作用，而基本吃不出味道。) -
6
热锅无油，中火，加入肉馅翻炒 -
7
翻炒一两分钟左右，翻至变色，疏散即可 -
8
加入小藠头，姜蒜末，改大火翻炒匀，好象一分钟左右 -
9
加入盐适量，比平时炒菜多放点，盐味重点。因为猪儿粑面皮比包子厚，需要一定盐味，所以炒馅料要比炒菜放咸点。盐逐步加一两次左右，便于控制盐味咸度程度，熟悉的人可以选择一次性加到位。炒完后要尝试盐味是否达到效果，不够则加盐。 -
10
关火，加入适量鸡精，味精，翻匀 -
11
装起备用 -
12
准备油滋(就是熬油后的干肥肉渣)适量。剁碎油滋，捣碎芝麻，白砂糖，按1：1：2比例准备。喜欢甜味重于芝麻香的，比例可改为1：1：3。 -
13
准备的油滋剁成绒泥 -
14
准备适量白芝麻 -
15
先大火烧热锅，调为中小火，加入芝麻，翻炒至由米白色变为淡金黄色，即可。 -
16
找一张大小合适的纱布，能包住芝麻，便于包住手握锤碎芝麻即可。 -
17
手握包住熟芝麻的纱布，准备适合大小锤子一个。多个方向捶打，至80%左右芝麻锤碎即可。(熟芝麻锤碎过程，可用机器打碎代替也行，但在压力下锤碎的芝麻，出油后会更香，所以也可用擀面杖碾碎代替) -
18
热锅无油，中大火皆可，放入剁碎的油滋翻炒 -
19
翻炒一分钟左右，翻炒散开，出少部分油即可 -
20
改最小火，加入锤碎的熟芝麻。 -
21
翻匀 -
22
持续最小火，加入与翻匀芝麻和油滋总量等体积量或略多量的白砂糖 -
23
翻匀 -
24
盛起备用 -
25
准备蒜苗，小葱，腌制干豇豆，肥肉，瘦肉，姜蒜适量，后面会一一介绍比例。 -
26
小葱，蒜苗，干豇豆，都剁成两三毫米左右细粒，比例是1：1：2 -
27
姜蒜一比一比例，剁成两毫米左右细粒。总用量好象是蒜苗+小葱+干豇豆细粒总量的十分之一左右。 -
28
肥瘦一比一比例，剁成两三毫米左右肉末馅。肉末馅体积量与蒜苗+小葱+干豇豆细粒体积总量的三分之二左右基本相等 -
29
热锅无油，中火，加入肉馅翻炒 -
30
翻炒一两分钟左右，翻至变色，肉末疏散即可。 -
31
先加入姜蒜末翻匀 -
32
再加入干豇豆末，翻匀 -
33
改大火，再加入蒜苗末，小葱末翻匀。 -
34
腌制的干豇豆有盐味，但对于包猪儿粑的馅料，盐味是不足的，需加少量盐，因为猪儿粑的馅要为面皮提供少量盐味，所以馅料要比平时炒的菜咸些。 -
35
关火，加入鸡精，味精适量翻匀，盛起备用 -
36
用一个大盆，再用8厘米直径左右的饭碗，盛糯米粉8碗左右，软香米磨的粘米粉9碗左右。(软香米磨的粘米粉可用小麦粉代替，用量比软香米磨的粘米粉用量多一碗，或与粘米粉相同。若用的不是软香米磨的粘米粉，而是用普通硬质大米磨的粘米粉，就与糯米饭一比一比例，或粘米粉比例较少，即可) -
37
先将两种米粉用手和匀。 -
38
在中间挖一个三分之一面积左右的坑，往中间逐步加温热水，并同时用筷子和匀。 -
39
调和至基本全是小面团，无干面粉(先用筷子调和，在用手和面粉团，不易粘手上) -
40
然后开始用手和面，常用的单手和面法，用手将面团翻起来 -
41
然后按压下去 -
42
和制成半成品面团，我的这个都有点偏干，所以会稍微再逐步撒点水，和柔和些，便于包馅儿按皮不裂口 -
43
开始用双手翻起来，再按压下去 -
44
揉至表面光滑，无干裂口即可 -
45
团成面团 -
46
放置几分钟左右，面团会因自身的柔和性质自动摊软开 -
47
准备船叶适量，形状与良姜叶相似，略大些，有纵向折扇形褶皱。(也可用良姜叶，荷叶，玉米外壳，良姜叶淘宝可购。) -
48
洗净，晾干水 -
49
宽度小于七厘米的头尾部分，用剪刀剪除 -
50
中间部分按褶皱纹路卷起来，剪成六七厘米左右长度(卷后再剪，船叶不易裂口) -
51
放置备用，用不完可冰箱或干燥处保存 -
52
在准备包猪儿粑同时，锅中加水适量，盖上盖烧热，用于蒸猪儿粑，需蒸半小时左右。 -
53
握面团适量，轻柔成四五厘米直径左右的面团球。再边轻揉，边轻按压成一厘米厚左右的面饼。(记住揉糯米团需巧劲，强按易裂口，包汤圆是同样道理) -
54
在用一只手托着面饼，另一只手用大拇指和其他四指旋转按压至面饼变成半毫米厚薄，中间形成凹坑。 -
55
在中间加入馅，小孩用的小铁饭勺，两勺左右馅料，用勺子稍微按紧一下。根据自己包的能力和口味重与否喜好，决定加多少馅料。 -
56
再一只手按压馅料，一只手收口按拢面皮。 -
57
至面皮包住馅料。(包猪儿粑熟悉的人，可以不用边按馅料边收口，可以直接用勺子按紧馅料，双手一起直接合拢按压收口，这就需要面皮在同样用料量的情况下，按薄些大些。) -
58
双手稍用力按紧，排出空气，排除间隙。 -
59
再双手轻柔成椭圆形 -
60
用处理好的船叶，条纹方向与椭圆长方向平行相同，包住猪儿粑体积二分之一以上 -
61
围圈摆放至蒸格上(这种摆法可放更多量)，最好在蒸格两边用绳子绑线环，便于放置蒸格入蒸锅，和取出(这种策略取猪儿粑比一个个取更快)。 -
62
锅上大汽，放入蒸锅中盖上盖蒸制。这是一部分展示图，总共做了40多个 -
63
蒸至用筷子戳面皮至入馅，取出筷子时不会粘面皮，即为蒸熟，好象二十到三十分钟左右。一般戳最边上一圈的其中一两个，因为边上受汽蒸程度，要略弱于中部，若还有丁点面皮粘筷子，就稍微再蒸会。 -
64
蒸好的猪儿粑，可集体放置，没凉，想要吃时，直接去叶皮食用。若是宴客，一般现在是十人桌，用盘子摆十个上桌。若放凉了变硬了，食用时再蒸汽加热至软即可。也可放冰箱储存一两周左右，逐步取出加热当早点用。馅料没用完，要放冰箱保存，否则易变质。 -
65
这是去叶皮后的效果图，有一个切成一厘米左右厚度，便于大家看到馅料与面皮的截面效果图。
小窍门
1.藠头鲜肉味道鲜香，藠头可用小葱代替，只是对于猪儿粑来说味道就偏淡。2.干豇豆鲜肉，味道浓郁，因干豇豆味道较重，所以要先放姜蒜翻炒，入味于鲜肉上，干豇豆才不会完全掩盖姜蒜味。3.单独翻炒肉馅用中火，易散不易干粘糊锅。加入鲜蔬类植物，用大火，水分易干，高温出味。4.剁碎油滋翻炒中大火，易散易出油，适温不糊锅。芝麻，易糊，所以加入后改最小火控温即可，芝麻要加于糖之前，他需油分使自己粘合一起。5.熟芝麻锤碎过程，可机器打碎，但压力下锤碎芝麻出油后更香，所以擀面杖碾亦可。6.糯米粉与粘米粉的加入比例，是通过多年调整与经验调整的，使之面皮够柔和，又不易粘叶皮。7.糯米粉偏多，易粘叶皮。粘米粉偏多，面皮柔和不够，吃起来口感不好。8.我们选用船叶代替传统良姜叶包猪儿粑，因其折扇纹路，不易粘叶皮，熟后易撕皮。9.和面粉用温水，面能柔软，面团需柔和，便于按皮不裂口，收口易揉合。10.包猪儿粑熟悉的人，可以不用边按馅料边收口，可以直接用勺子按紧馅料，双手一起直接合拢按压收口，这就需要面皮在同样用料量的情况下，按薄些大些。11.馅料没用完要放冰箱保存，猪儿粑冷了会变硬，加热变软即可。