水煮江团
- 分类：川菜
- 作者：小编-皮卡蛋
- 时间：2021-04-03
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简介 2张图片 “江团又名鮰鱼。不同的地方，鮰鱼有不同的叫法，上海称“鮰老鼠”、四川名“江团”，贵州则唤之为“习鱼”。江团也是肉食性鱼类，主要食材为小型鱼类和水生昆虫，生长速度较快，为同类鱼中体型最大的一种，最大个体可
2张图片
“江团又名鮰鱼。不同的地方，鮰鱼有不同的叫法，上海称“鮰老鼠”、四川名“江团”，贵州则唤之为“习鱼”。江团也是肉食性鱼类，主要食材为小型鱼类和水生昆虫，生长速度较快，为同类鱼中体型最大的一种，最大个体可达15公斤，常见者多为2-4公斤。其肉嫩味鲜美，富含脂肪，又无细刺，被誉为淡水食用鱼中的上品。江团肉质鲜嫩爽滑，营养丰富。具有肉厚刺少，质地肥腴，肉白如脂，鲜、嫩、滑、爽、糯等特色，所以对它的烹饪不需加太多辅料，短时间熬一下，就能让鱼味的鲜美自然散发出来。江团的作法有多种，如水煮江团、白汁江团、粉蒸江团、红烧江团、氽江团鱼汤、清炖江团、片炒江团鱼等，其中尤以“水煮江团”的作法最能体现江团鱼的那种清香鲜美的原始美味。苏东坡曾写诗赞它曰：“粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人”。诗中道出了鮰鱼的特别之处：肉质白嫩，鱼皮肥美，兼有河豚、鲫鱼之鲜美，而无河豚之毒素和鲫鱼之刺多。这次买的江团有3斤多，所以我分了两次。”
食材明细
主料
- 江团 1条
- 黄豆芽 250g
辅料
- 盐 适量
- 干红辣椒 1把
- 花椒 2勺
- 姜 1小块
- 葱 1段
- 蒜 4瓣
- 干淀粉 适量
- 料酒 2勺
- 郫县豆瓣酱 1.5勺
- 香辣火锅底料 1.5勺（或麻辣味）
- 蛋清 1个
- 胡椒粉 1勺
- 酱油 1.5勺
- 白糖 1勺
- 香菜 少许
- 麻辣口味
- 煮工艺
- 廿分钟耗时
- 简单难度
水煮江团的作法步骤
-
1
江团杀洗干净。 -
2
剁下头尾，将头剁4块。 -
3
切下鱼排，剁成小块，将鱼肉片成片。 -
4
头尾、鱼排装盘，鱼肉另装盘，分别加入少许料酒、胡椒粉、蛋清、干淀粉抓拌均匀腌制15分钟左右。 -
5
葱姜蒜切碎，豆瓣酱剁细、干红辣椒剪小圈。 -
6
锅中烧开水，加入少许盐，放入黄豆芽焯熟捞出沥干放入大盆中备用。 -
7
锅中倒入适量油，放入豆瓣酱、火锅底料炒香。 -
8
加入葱姜蒜、少许花椒粒、少许干红辣椒小火煸炒出香味。 -
9
倒入鱼头鱼尾及鱼排大火翻炒至变色。 -
10
加入料酒、酱油、胡椒粉、白糖、盐炒匀。加入热水没过鱼块，大火煮开转中小火煮3-5分钟左右。 -
11
捞出头尾及鱼排放在焯好的豆芽上。用漏勺捞出锅中的调料弃之不用。 -
12
待水再次煮开，保持大火，将鱼片放入，用筷子轻轻拨散，2-3分钟关火。 -
13
把煮好的鱼片及全部汤汁倒入盛豆芽的大盆中。 -
14
锅中另倒入适量油，放入干红辣椒、花椒粒小火炸出香味（注意不要炸糊），至辣椒颜色快变时立即关火。 -
15
马上将锅中的油及辣椒花椒粒一起倒入盛鱼的大盆中。 -
16
放入少许香菜即可。 -
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成品 -
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成品
小窍门
江团也可换成草鱼等自己喜欢的鱼类。
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