苏菜经典“响油鳝糊”
- 分类：苏菜
- 作者：小编-美食王
- 时间：2021-03-25
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““苏菜”有一道脍炙人口的名菜，叫做“响油鳝糊”。假如您做为对苏菜尚不太了解的人，如想真正的品尝到正宗的苏菜，就一定要品尝这道“响油鳝糊”，还有就是苏菜中一些精美的河鲜小炒等。以前，无论是在江淮、苏州、无锡、杭州一带的酒楼、酒肆，还是远在京城的中央领导人等，凡是举行的国宴或高规格的酒席，只要是以苏菜为主题来招待贵宾，其中都有这道“响油鳝糊”。这是我翻阅了大量的以苏菜为主题的历史资料，和建国以来，有关国宴的菜单所得出的结论。在这里，还真要感谢北京饭店的好朋友提供给我的第一手资料。“响油鳝糊”在苏菜中具有一定的代表性，浙菜中也常见到这道菜。当时，由于地域的关系，这两种菜系在很多菜的制作策略以及味道等，都有它的共通之处。因为，江淮、苏皖、江浙一带的美食，自古就是出自同一师门！过去，我华夏在数百年来，大都提倡四大菜系，其中的“淮阳菜系”就包括了以上这些地区。而“八大菜系”的细分化的历史，也就是从上世纪五零年代中期以后才开始的，只有短短的50多年的时间。这从一九五二年由国家商业总局所编撰的一部介绍有关中国菜系的“中国菜谱大全”中便可看出当年建国后的细分概况，以及1935年由商务印书馆印制的一部“中国菜系简介”中的前文序言里，也可以看出当年国家对中国菜系的划分情况。话休絮烦书归正传。今天推荐给大家的这道“响油鳝糊”，它的历史起源于江南的“苏州”，因此，在国家细分“八大菜系”以后，把它列为了“苏菜”中的代表菜之一。其实，这道菜制作起来很简单，不需要滑炒和油炸等，只需稍焖即可，其简练的制作策略，也最适合在家庭中制作。其主要作法介绍如下；”
食材明细
主料
- 手撕烫鳝肉 300克
- 金华火腿 50克
- 冬笋丝 50克
辅料
- 芫荽 15克
- 大蒜末 25克
- 葱丝 20克
- 姜丝 15克
配料
- 酱油 15克
- 老抽 5克
- 盐 1克
- 白糖 15克
- 味精 1克
- 绍酒 20克
- 白胡椒粉 2克
- 烹调油 适量
- 咸鲜口味
- 炒工艺
- 十分钟耗时
- 普通难度
响油鳝糊的作法步骤
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1
把鳝鱼、金华火腿和笋丝焯水。 -
2
在焯水时，里面放入适量的绍酒。 -
3
水开后煮两分钟捞出，控净水份备用。 -
4
另起锅烧热，注入适量烹调油，下入葱姜丝煸炒，爆出香味后下入焯好的鳝鱼肉、火腿丝和笋丝。 -
5
原料下锅后用大火翻炒，然后烹入绍酒。 -
6
再适量烹入酱油。 -
7
倒入少许老抽炒匀。 -
8
注入适量的清水烧开。 -
9
水开后焖3分钟，然后放入适量盐调味。 -
10
再撒入少许味精。 -
11
放入适量白糖炒匀。 -
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最后用水淀粉勾芡。 -
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芡汁勾好用大火翻炒。 -
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待芡汁糊化后便可出锅。 -
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码盘后在上面放适量香菜段和大蒜末。 -
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用手勺把适量的葱油烧热。 -
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油烧至7-8成热，然后趁热把油泼在蒜末上。 -
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再撒上适量胡椒粉。 -
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撒好胡椒粉便可上桌食用，吃的时候把蒜末和胡椒粉拌匀即可。
小窍门
此菜特点；色泽油亮、蒜香扑鼻、鳝鱼鲜嫩、味道鲜美。温馨提示；1、鳝鱼买回后先宰杀放血洗净，放入开水锅中煮烫八成熟捞出，稍晾把肉撕下即可；2、没有金华火腿可不放，但味道要差些，而传统上都要放一些金华火腿才好吃。3、鳝糊的芡汁多少要合适，芡汁太少就不叫鳝糊了，因此要留有一定数量的芡汁，一般要使用稍深一些的盘子来盛装。4、炒好鳝糊出锅后，要趁热快速浇上热油，油温要适当高一些，浇在上面吱吱响才好，因此才能叫做“响油鳝糊”！大炒勺的这款苏菜中的代表菜之一“响油鳝糊”就做好了。其作法简单，吃起来味道鲜美，供朋友们参考！
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