川味水煮鱼的作法
- 分类：川菜
- 作者：小编-皮卡蛋
- 时间：2021-04-02
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如何做川味水煮鱼好吃？其实川味水煮鱼的作法并不复杂，只需按照下面菜谱准备好做川味水煮鱼的材料、器具，然后按照步骤一步步来做，您一定能学会川味水煮鱼的作法，做出一道属于自己的美味哦!
川味水煮鱼食材介绍
主料：
黑鱼(一条) 青菜(100克) 金针菇(100克) 豆芽(100克) 郫县豆瓣酱(50克) 花椒(二三十粒) 干红辣椒(一把) 香菜(一枝) 盐(2茶匙) 料酒(2汤匙) 生抽(一汤匙) 糖(一茶匙) 鸡粉(一茶匙) 醋(一汤匙) 姜(二片) 蒜(三瓣) 大葱(一段) 花椒面(半汤匙) 辣椒粉(一汤匙) 鸡蛋清(一个) 碗豆粉或红薯淀粉(一汤匙) 油(适量) 水或高汤(600克)
川味水煮鱼的作法步骤:
1.黑鱼洗净对半剖开，取下鱼骨。刀倾斜与鱼肉成30夹角，片鱼时或外推或内拉，保持一个方向，刀要蘸水，鱼下面最好垫块布，防止片鱼时滑动。最好鱼肉先冻一下再片。
2.片好的鱼片清水冲洗几遍，泡在水中备用。让鱼片吸饱水，才能保证鱼片嫩滑。
3.郫县豆瓣酱用刀剁碎些；干红辣椒剪成段；大葱切细条；姜蒜、香菜切碎备用；花椒、花椒面、辣椒粉备用。
4.烧开一锅水，水里加勺盐，滴少许油。下青菜、豆芽、金针菇焯熟捞出，过一下凉水。
5.煮蔬菜水600ml备用；将焯好的蔬菜码在碗底，放一边。
6.锅中加油，冷油小火将花椒焙香，下干红辣椒段煸出香味。捞出沥油，放一边备用。
7.锅中留底油，再加少许油。下葱姜蒜煸出香味。放入郫县豆瓣酱炒出红油。加入鱼头、鱼骨翻炒片刻。
8.锅中倒入刚才焯蔬菜的水。和鱼头、鱼骨一起炖煮五分钟。期间调入一汤匙生抽、一汤匙料酒、一茶匙盐、一汤匙醋、一茶匙糖调味。
9.捞出鱼骨、鱼头。将红汤倒入码着蔬菜的大碗中。
10.鱼片现腌现煮最嫩。鱼片沥水，其中加入一汤匙料酒、一茶匙盐、一个鸡蛋清、一汤匙豌豆粉（其它红薯淀粉、生粉都可以）抓匀，最好再加一汤匙生油，以防鱼片互相沾连。
11.锅中加稍多些油，烧至五成热（筷子入油起小泡）滑入鱼片，用筷子拨散。鱼片变白，迅速捞出。
12.将鱼片铺在碗里。表面铺上煸过的干红辣椒和花椒，撒上花椒粉、辣椒粉、香菜末。锅中加30ml油加至八九成热，淋在鱼片上就可以了。
13.麻辣水煮鱼，有谁不爱！
1小贴士：
1、腌鱼片时加一勺生油可以防止肉片相互黏连，简单滑散。
2、蔬菜根据自己喜好来选择。底上码上泡面也是不错的。
3、一定让鱼片充份吸收水份，才能保证肉质滑嫩。现腌现做的鱼片最嫩。
4、花椒面和辣椒面的加入根据口味调整。
5、郫县豆瓣酱记得剁细碎些，更能释放红油。