无油烹鱼-家庭制【西湖醋鱼】（选料、片鱼、调味步步详细）
- 分类：苏菜
- 作者：小编-美食王
- 时间：2021-03-24
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“北方人传统上是比较少吃鱼的，一是，吃惯了大蒜辣子的嘴还吃不惯鱼的鲜美，二是做鱼对于很多陕西人来说确实有点难度。不会做也就懒得做，懒得做也就不会吃，总之，一般陕西人吃鱼除了红烧外也不怎么做。 我家也不例外吃鱼比较少，出来各种“烧鱼”之外也就偶尔清蒸一下，再要么就是酸菜鱼。其他也还真不会做了。但是，几年前老爸在家无意间说道：他在一家杭州菜馆里吃的【西湖醋鱼】“美得很”。老妈问道：“啥是个西湖醋鱼”？我也只是听说过，没吃过。看着老妈垂涎欲滴的样子，我决定自食其力在家自己来。于是开始查资料。发现【西湖醋鱼】作法其实很简单啊，还不用油，这不正适合老妈么，我也第一次听说做鱼不用油的鱼。 说干就干，于是买了草鱼按照作法整了个【西湖醋鱼】结果老爸一品尝：不是这个味啊。晕，怎么不是啊？我就是按照步骤一步一步来的啊？老妈也说：“鱼有点腥，不好吃”。 于是我开始总结，实验，我用做了几次之后，是一次比一次好吃，老爸尝了道俩字：“正宗”。哈哈，太好了。 虽然，我没吃过正宗的【西湖醋鱼】，但是，经过我的摸索，在得到老爸老妈的首肯后，我觉得还是有必要和大家分享一下我的一些心得体会的。我今天就详细的大家谈一下【西湖醋鱼】从选料到制作的几个关键步骤，和注意事项。”
食材明细
主料
- 草鱼 700g
辅料
- 生姜 适量
- 水淀粉 适量
配料
- 糖 60g
- 香醋 50g
- 生抽 适量
- 老抽 一大勺
- 酸甜口味
- 煮工艺
- 十分钟耗时
- 简单难度
西湖醋鱼的作法步骤
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1
鱼选择草鱼，不能太大，700g左右就好，正宗的西湖醋鱼要求买活草鱼养上两天吐去草腥味。（在家里就免了） -
2
由于没有养所以处理很关键我之前就是处理不到位腥味重失败了，鱼去鳞掏去内脏，看这是里面的黑膜（很腥）要洗去刮净。 -
3
这是刮干净的。 -
4
我们在家不用养鱼了，就葱姜料酒把鱼腌制上1小时。 -
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正宗西湖醋鱼讲究9刀，把鱼片成雌雄两片（连背脊骨一边称雄片，另一边为雌片。这里给到家详细介绍见图 -
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第一刀：从鱼尾处从后向前片，刀贴着鱼骨片下去，鱼一分为二。 -
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第二刀：去掉一侧鱼牙。 -
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第三刀：去掉另一侧鱼的牙。 -
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第四刀：从雄片颔下4.5厘米处开始每隔4.5厘米斜片一刀 -
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第五刀：第二刀 -
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第六刀：第三刀切段鱼骨，一分为二。 -
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第七刀：第四刀第 -
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八刀：第五刀 -
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第九刀：把再在雌爿脊部厚肉处向腹部斜切一长刀不要损伤鱼皮。 -
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为了方便先提前调个碗汁，用一大勺老抽，三大勺糖（60g左右），三大勺香醋（一定要镇江香醋米醋）50g左右。 -
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锅中做水，放入葱姜和料酒。 -
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水开后下入鱼，用大火煮上三分钟即可，用筷子轻轻地扎鱼的雄爿颔下部，能扎透就好了。 -
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把鱼捞出放入提前烫过的鱼盘中，滗去鱼汤。 -
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鱼身上均有撒上生抽，撒上姜末 -
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锅中留少许原汤。 -
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倒入碗汁。 -
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煮一会，勾芡，待芡汁浓稠可以似蜂蜜粘稠即可。 -
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浇到鱼身上，欧了。
小窍门
提示：1、鱼如果可以养两天最后，不行就按我的策略处理，也不腥。2、鱼最大最大不要超过一斤半，要不就老了。3、醋一定要选镇江香醋，我第一次用陈醋做老难吃了。4、此菜糖和醋的比例基本1:1，酸甜适口。5、煮鱼时间掌握好，前后好象三分钟，老了同样影响口感。6、刀切法是有讲究的据说这样切做出来的最正宗最入味。大家试试吧。希望喜欢..............欢迎批评指正，交流分享。
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