一鱼两吃的作法
- 分类：浙菜
- 作者：小编-齐得隆咚呛
- 时间：2021-03-09
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在做牡丹鱼片、菊花鱼、锅塌鱼片、糖醋鱼片的时候，一般只用到鱼中段的去骨肉，鱼头、鱼尾和鱼骨一般都用不到，扔了肯定不行。
所以，我通常会将这些边角料做成红烧鱼块，这就是我自创的一鱼两吃。
主料
草鱼1500克
辅料
淀粉60克 番茄酱30毫升 冰糖6颗 白醋10毫升 料酒4汤勺 蒸鱼豉油2汤勺 老抽1汤勺 米醋1汤勺 姜10克 葱半根 蒜6瓣 小米椒3根 胡椒粉6克 盐10克 食用油1000毫升 土豆1个 胡萝卜一点点
一鱼两吃的作法
1.草鱼一条洗净备用。
2.斩去头尾。
3.去除中段两根腥线。
4.顺着中间大骨将中段剖开。
5.洗净后（一定要将腹部黑膜去除干净）用斜刀切下排刺。
6.初步处理完毕。
7.将鱼头从中间剖开，鱼大骨与鱼排刺切块放入盆中，加入一半的盐、料酒和胡椒粉腌制半个小时（这部分做成红烧鱼块）。
8.将剩下的两片中段去骨鱼肉用斜刀片成2毫米的薄片，刀工好的可以再片薄点。
9.鱼片放入另一个盆中，加入另一半盐、料酒和胡椒粉腌制半个小时。
10.土豆去皮切片，上锅蒸20分钟。
11.鱼片控干水分。
12.案板上撒一层淀粉，将鱼片铺在上边用手按压一下。
13.再撒一层淀粉，用擀面杖压一下鱼片，目的是让淀粉与鱼片粘的更牢。
14.逐片轻拍去除浮面放入盘中备用。
15.大火将油加热至五六成热，逐片放入鱼片炸至两面金黄。
16.捞出鱼片，继续加热油锅至八九成热，再次放入鱼片略炸，捞出鱼片控油。
17.炸好的鱼片金黄酥脆。
18.将蒸好的土豆压成泥放在成盘的中间，堆成小山丘的形状。
19.切点胡萝卜丝插在土豆泥中间做为花蕊，再将炸好的鱼片（鱼皮朝下）逐片围绕着插在土豆泥上，形成牡丹花的形状。牡丹鱼片基本完成，只差一个酱汁了。
20.还记得那些鱼头鱼尾和鱼骨么，控干水分，放入剩下的淀粉，用手抓匀。
21.看看油锅中的油温，中火加热到五六成热，放入鱼块炸至定型即可。
22.锅内留少许底油，放入葱姜蒜煸香。
23.将葱姜蒜捞出备用。
24.油中加入冰糖，炒至深褐色。
25.快速加入300-500毫升高汤或清水，大火烧开，要不停搅拌。
26.加入老抽上色。
27.色泽艳红。
28.待水开后放入炸好的鱼块。
29.加入葱姜蒜和蒸鱼豉油大火炖至汤汁浓稠，淋入香醋、香油就可以出锅了。
30.为了好看适当摆摆盘，上桌前再撒写葱碎和小米椒点缀一下。
31.最后熬制牡丹鱼片的沾汁儿，少许底油加入番茄酱、白醋和一炒勺清水，小火熬至浓稠，加入适量盐和鸡粉就可以了。
32.将糖醋汁盛入碗中。
33.鱼片沾汁吃口味更好。
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