上海私房酱牛肉
- 分类：浙菜
- 作者：小编-齐得隆咚呛
- 时间：2021-03-15
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“根据小菇之前的采访和研究，我发现大家对酱牛肉的作法都有着不同的差异。所以，仅供参考哈。之前和一个朋友讨论关于南北差异的问题，他说，他们那烧菜不放糖，而我们上海呢，很多菜都需要放糖，特别是红烧菜，糖更是不吝啬。感叹，这个学习菜谱之前啊，一定要先调查下是哪个地方的风格，哈哈，开个玩笑。不过这个做美食的策略，不同区域还真的是有很大的差异。所以说，这道私房酱牛肉也可以说是带着浓郁的上海气息，上海口味。阿菇版私房酱牛肉是我家的传统老菜，没有太多的香料，不需要放很多什么桂皮啊、香叶啊之类的，好像有地方烧酱牛肉还是用黄酱的，总之呢，我们家的酱牛肉比较简单，以赤砂糖和生抽为主。网上说牛肉和赤砂糖的组合不好，或许吧，这年头网上专家的说法也不靠谱，如果大家不放心呢，可以用冰糖或者白砂糖代替，冰糖比白砂糖更好。这个酱牛肉呢，和红烧牛肉类似，只是一个是整个烧的，一个是切块的，也可以算是红烧酱牛肉吧，烧酱牛肉要选牛腱子，有时候筋比较多，切出来会有很好看的纹理。整个过程比较简单，就是不断地煮，开始的时候先大火，中期改成小火慢慢炖煮，最后收汁。老爸说加赤砂糖可以使牛肉发涨，因为是红色的关系，加上生抽，颜色也比较浓郁。以前在文章中提到过的棕糖，也可以，用冰糖也不错。也可以适当加一些老抽，这个看大家喜好啦。慢慢的炖上越2小时左右，就差不多好了，是一道耗时间的大菜。烧完之后，汁水不用收的太干，冷却之后会凝固起来，牛肉要冷却之后才方便切，冷却之后会比热的时候硬的多，汤水也会冻起来，吃的时候先将汤水化开，浇在牛肉片上，放入微波炉稍微加热下，更好吃。还有一种策略呢，可以用一些芝麻油加上些调味酱油，一点点，调匀，加上葱花，浇在牛肉上，也不错。”
食材明细
主料
- 牛腱子肉 1000g
辅料
- 生抽 30ml
- 赤砂糖 20g
- 八角 2个
- 酱香口味
- 炖工艺
- 数小时耗时
- 高级难度
上海私房酱牛肉的作法步骤
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2
煮沸后将水面的血沫撇去，约10 分钟左右 -
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大火加热，水烧开，加入20g左右的赤砂糖 -
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用勺子稍微搅拌下，加入2个八角，继续大火加热 -
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期间用筷子翻拌一下，汤汁开始慢慢变少，整个过程大约2小时左右，完工，收汁
小窍门
每个区域的烹饪方式不同，调味方式不同。我们家的习惯是放了生抽就很少放其他调味了。牛肉好了之后将牛肉取出冷却，将汤汁单独放在另一个小碗里，吃的时候将牛肉切片，将汤汁加热，浇在牛肉片上。所以收汁的时候不需要收的太干。切时应逆着肉丝纤维的方向。